Menu
Menu
HACCP
Το HACCP σε συνδυασμό με τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής φαίνεται να προσφέρει μία λογική, προληπτική και
λειτουργική προσέγγιση για την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ παράλληλα η εφαρμογή ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας συμφωνα με το διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο του ISO 9000 αυξάνει σε μεγάλο βαθμό την αποτελεσματικότητα του ελέγχου των τροφίμων.
Τα τελευταία χρόνια έχουν συμβεί πολλές εξελίξεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και τη διαχείριση αυτής μέσω του ειδικού για το σκοπό αυτό συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), όπως διαμορφώνονται σήμερα διεθνώς. Ομοίως εξελίξεις έχουν συμβεί και ως προς τα μέτρα/απαιτήσεις υγιεινής που είναι υποστηρικτικά του HACCP και τις πρακτικές που έχουν αναπτυχθεί για την ικανοποίηση των απαιτήσεων «υγιεινής»/προϋποθέσεων του HACCP για τις βιομηχανίες τροφίμων.
Η ασφάλεια των τροφίμων αφορά ολόκληρη την «αλυσίδα παραγωγής» από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την τελική χρήση ή κατανάλωσή τους (δηλαδή από το χωράφι ή τη φάρμα, τη βιομηχανική επεξεργασία των τροφίμων έως και τη διάθεση του τελικού προς κατανάλωση προϊόντος). Πλήθος κινδύνων μπορεί να εισαχθεί στα τρόφιμα σε όλη τη διαδρομή τους στην αλυσίδα παραγωγής, όπως παρουσιάζεται στο Σχήμα 1, προκαλώντας τη μόλυνσή τους. Οι κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από την πρωτογενή παραγωγή (φυτοφάρμακα, παρασιτοκτόνα, κτηνιατρικά φάρμακα, αντιβιοτικά, λιπάσματα, παθογόνοι μικροοργανισμοί, φυσικά απαντώμενα τοξικά κ.α.) ή μπορεί να εισαχθούν κατά την επεξεργασία του τροφίμου (χημικά πρόσθετα, λιπαντικά, ξένα σώματα, χημικά από συσκευαστικά υλικά, επιμολύνσεις παθογόνων μικροοργανισμών κ.α.). Η επεξεργασία των τροφίμων βέβαια, εκτός των άλλων, γίνεται με στόχο την εξυγίανση των τροφίμων με απομάκρυνση ή καταστροφή των διαφόρων κινδύνων (καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών ή περιορισμός της δράσης τους, απομάκρυνση ξένων σωμάτων κτλ.).
Η ασφάλεια των τροφίμων, επομένως, πρέπει να εξετάζεται σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας (όπως ονομάζεται). Καθώς όμως έχει γίνει σαφές ότι η πλήρης εξάλειψη των κινδύνων των τροφίμων είναι πρακτικά ανέφικτη – κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί ότι παράγει προϊόντα με μηδενική επικινδυνότητα – ο ρεαλιστικός στόχος των παραγωγών τροφίμων και των συστημάτων ασφάλειας των τροφίμων είναι η μείωση, κατά το δυνατόν, της επικινδυνότητας (της πιθανότητας δηλαδή εμφάνισης) των κινδύνων στα τρόφιμα. Για το σκοπό αυτό απαιτείται σήμερα η ανάλυση επικινδυνότητας των κινδύνων (μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών) η οποία πρέπει να γίνεται με ποσοτικοποίηση αυτών (Ποσοτικοποιημένη Ανάλυση Επικινδυνότητας, Quantitative Risk Assessment – QRA).
ΚΡΙΣIΜΑ ΣΗΜΕΙΑ
Για την προστασία της υγείας του καταναλωτή, η ευρωπαϊκή και διεθνής νομοθεσία, υιοθετώντας τη φιλοσοφία του HACCP, έχει καθορίσει συγκεκριμένες απαιτήσεις σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων. Η αρχή έγινε με την Οδηγία 93/43 ΕΟΚ η οποία αντικαταστάθηκε από τον Κανονισμό ΕΕ 852/2004. Η σύγχρονη νομοθεσία της ΕΕ (Κανονισμοί 178/2002 και 852/2004) καθορίζει τις απαιτήσεις για την ιχνηλασιμότητα και την υγιεινή των τροφίμων για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων, τις οποίες οι παραγωγοί τροφίμων υποχρεούνται να εφαρμόζουν.
Η Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων επιτυγχάνεται μέσω του συστήματος HACCP. Το HACCP αποτελεί μία ευρέως χρησιμοποιούμενη λογική προσέγγιση για ασφαλέστερες διεργασίες των τροφίμων. Σύμφωνα με τις αρχές του HACCP γίνεται ανάλυση των διεργασιών των τροφίμων με βάση τους κινδύνους (μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους). Η ανάλυση αυτή καταλήγει σε προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs), ο έλεγχος των οποίων εξασφαλίζεται με διαχείριση των συνθηκών των διεργασιών και με ικανοποίηση των κρίσιμων ορίων (κριτηρίων) . Τα συστήματα HACCP, σε συνδυασμό με ακριβείς και αξιόπιστες μετρήσεις και καλή τεκμηρίωση, παρέχουν μεγάλη σιγουριά για την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων.
Πηγή: ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ HACCP-FSOs (Food Safety Objectives) – ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ (PRPs) Κ. Τζιά
